Die Bio-Karotte wächst nicht DIN-genormt

"Wie macht ihr das eigentlich...?"
10 Fragen an die Tannerhof-Küche

16. September 2016  |  Yvonne Aschoff  |  0

Das wiederholte Interesse unserer Gäste für die "Engel im Hintergrund", die mit ihrer Arbeit dazu beitragen, dass der Tannerhof so ist wie er eben ist, hat zur Idee einer Interview-Reihe geführt mit dem Titel „Wie macht ihr das eigentlich…?“.

Zum Auftakt: Zehn Fragen an Nico Sator (Küchenchef, rechts im Bild) & Tobias Menn (Sous Chef), Tannerhof Küche, weil Essen Leib und Seele zusammenhält!

Tannerhof: Nico & Tobi, der Tannerhof ist Miglied bei Bio Hotels und bei Slow Food. Hat euch das gereizt, als ihr euch beruflich für den Tannerhof entschieden habt? Und kocht ihr zuhause auch Bio?

Nico Sator: Bei mir war es so, dass ich anfangs skeptisch war gegenüber der Bio-Welle, aber als ich es mir hier angeschaut und etwas reingefunden habe, war’s dann doch interessant und herausfordernd zugleich. Privat ist mir Herkunft wichtiger als strikt Bio – bei Fleisch und Fisch will ich wissen, was ich auf dem Teller habe.

Tobias Menn: Bio ist Trend und voll im Kommen. Für mich nehme ich da für die berufliche Zukunft viel mit, es ist hilfreich, wenn man sich in diesem Gebiet gut auskennt und es ist schon sehr spannend. Privat koche ich nicht ausschließlich Bio, mir ist es wichtig zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen und was Sinn macht.

TH: 100% Bio ist ja am Tannerhof Programm – wo wird es zur Herausforderung, ausschließlich Bio zu kochen?

NS: Das hat in erster Linie etwas mit der Auswahl an Nahrungsmitteln zu tun, und mit der Auswahl an Lieferanten. Es kann schon zu einer Herausforderung werden, 60 Teller optisch gleich anrichten zu wollen aber die Gemüsegrößen machen da nicht mit. Die Biokarotte wächst eben nicht DIN-genormt.

TM: Genau, da wird ja nicht nach Schönheit gezüchtet. Wenn man von einem Produkt nur das Schönste haben möchte... das kriegst du in Bio einfach nicht. Auch gegebenenfalls einen anderen Lieferanten hinzu zu ziehen ist schwierig, weil die Konkurrenz für Biolieferanten sehr gering ist. Da kann es zur Herausforderung werden, auf höchstem professionellen Level mit einem zwar qualitativ erstklassigen aber nicht unbedingt umfangreichen Warenangebot zu kochen.

NS: Es kommt schon mal vor, dass man da sehr spontan umdisponieren muss, aber da sind wir flexibel genug – und unsere Gäste hoffentlich auch.

TH: Wie plant ihr vor, wovon lasst ihr euch inspirieren beim Ausdenken der abendlichen Menüs?

NS: Wir haben zwei Liefertage pro Woche, d.h. wir planen zwei, drei Tage im Voraus, abhängig davon, was für ein Menü es geben soll, zum Beispiel welches Fleisch man dafür möchte.

TM: Wir lassen uns einfach inspirieren, man ist ja offen und kriegt viel mit, da macht man dann was draus.

NS: Genau, das kommt natürlich auf die Berufserfahrung an und was man schon so mitgenommen hat. Man sollte schon in unterschiedlichen Küchen gearbeitet haben, um zu sehen, wie es in der Sternegastronomie und gehobenen Gastronomie so zugeht. Das sind die Basics. Alles andere ist der persönliche Geschmack und womit man sich identifiziert. Und im Biobereich kocht man automatisch saisonal, das geht gar nicht anders.

TM: Ja, die Erfahrung macht viel aus, und man will ja auch nicht stehen bleiben. Wir kochen mit Inspiration und Erfahrung, nicht das Rezept aus dem Kochbuch.

TH: Was ist das besondere Konzept am Tannerhof, was die Menüfolge über die Woche betrifft?

NS: Das ist schon etwas Besonderes, was wir unserem Gast gerne näher bringen möchten. Wir haben zwei vegetarische Tage, Montag und Donnerstag - auch für die Fleischesser! Am Dienstag gibt es ein Fischgericht, am Mittwoch Fleisch. Freitags das Themenbuffet mit Fisch, Fleisch und vegetarischen Gerichten. Samstags das große 5-Gang-Menü und sonntags Fleisch. Wichtig für den Gast ist zu wissen, dass das einfach so steht und nicht wahlweise abgewandelt werden kann. Wir laden den Gast ein, sich da auf etwas einzulassen und möglicherweise positiv überrascht zu werden. Das, was erst einschränkend wirken mag, ist vielleicht eine spannende Erfahrung. Auch eine bewusste Reduktion im sonstigen Überfluss.

TH: Wir servieren ja täglich nur ein Hauptgericht. Im Sinne der Nachhaltigkeit horten wir nicht für alle Eventualitäten Nahrungsmittel in der Kühlung. Man stellt es sich gemeinhin leichter vor, wenn nicht à la carte gekocht wird – wo ist der Unterschied?

TM: Im à la Carte-Bereich kommt einfach alles, was ein guter Koch kann, richtig zur Geltung, das macht einfach Spaß. Aber man muss eben auch sehen, was das Haus für ein Konzept hat, da passt man sich an. Mit unserer Überzeugung der Nachhaltigkeit ist eben nicht alles umsetzbar. Wie es am Tannerhof gemacht wird, ist es vom Konzept her allerdings mit das Beste, was man sich vorstellen kann.

NS: Genau, unser Wareneinsatz ist ziemlich auf den Punkt. In einer à la Carte Küche müssen viele gute Produkte am Ende weggeworfen werden.

TH: Wie vermeidet ihr, dass Lebensmittel weggeworfen werden – gibt es Möglichkeiten der Weiterverwertung?

TM: Natürlich, so weit möglich: Produkte, die schon mal die Küche verlassen haben, müssen weg. Aber wenn bei der Vorbereitung der Speisen etwas übrig bleibt, dann verwerten wir das weiter, z.B. für Dips oder Aufstriche.

NS: Ich muss schon sagen, dass der Gast am Tannerhof nur die frischsten Produkte serviert bekommt, sie werden zeitnah bestellt und gleich gekocht. Man weiß, worauf man sich einlässt, man weiß, was man verkauft - das vermeidet Abfall und macht es auch bei den Bestellungen einfacher. Alles kommt frisch auf den Tisch – das macht es für uns leichter und für den Gast ist es auch besser.

TH: „Nicht gemeckert ist gelobt genug“ – ist das so? Wie geht man mit Kritik um?

NS: Ganz ehrlich, wenn ich überzeugt bin von dem, was ich da koche und es perfekt finde, dann bin ich zufrieden. Wenn ein Gast dann sagt, ich habe seinen Geschmack voll getroffen, dann freut mich das. Natürlich nehme ich die Kritik an, wenn mir zum Beispiel jemand sagt, es war ihm zu scharf. Aber man kann es einfach nie allen recht machen – speziell bei einem Gericht am Abend, Geschmäcker sind eben verschieden.

TM: Richtig. Wir versuchen natürlich kurzfristig auch Alternativen anzubieten. Aber proforma jeden Tag sechs Alternativen bereit zu halten, die dann vermutlich gar nicht gebraucht werden, ist wieder kontraproduktiv. Lieber machen wir spontan etwas möglich!

TH: Eine delikate Frage: Unverträglichkeiten wie oft bei Lactose und Gluten – Mode oder Volkskrankheit? Ihr geht ja soweit möglich auf viele Sonderwünsche ein.

NS: Tja, da scheiden sich die Geister. Vor zehn Jahren hat man da einfach nichts von gehört. Mir tun die Menschen wirklich leid, die durch echte Nahrungsmittel-Allergien eingeschränkt sind. Aber man gewinnt schon den Eindruck, dass sich viele etwas in den Kopf setzen, um ‚etwas Besonderes zu sein‘. Aber wir gehen natürlich beim Kochen darauf ein.

TM: Naja, da sagt einem der eine Arzt dies und der andere schon wieder jenes. Es sollte halt kein Attribut werden, das straft diejenigen Lügen, die wirkliche Probleme haben.

TH: Wie geht’s in der Küche zu? Laut, hektisch, impulsiv oder ruhig, bedacht und kontrolliert? Und kennt ihr es auch andersrum?

TM: Eher letzteres, aber man kennt es schon anders. Da geht’s in der Tannerhof-Küche sehr, sehr human zu.

NS: In der Sternegastronomie ist es oft so, dass man da jemanden stehen hat bei dem man sich jeden Abend fragt „Wieso arbeite ich eigentlich überhaupt für den?“. Ich versuche das eigentlich schon anders umzusetzen auf die Mitarbeiter und Kollegen. Schreien und Brüllen bringt niemanden weiter. Man redet erst einmal und dann nochmal. Wenn es dann immer noch nicht klappt, werde ich auch mal sauer.

TH: Internationalität versus Regionalität – wie vereint ihr beides?

NS: Ich versuche, mich asiatisch inspirieren zu lassen. Gerade das Kochen mit frischen Produkten ist in der asiatischen Küche vorbildhaft. Aber auch klassische Gerichte neu zu interpretieren und internationale Einflüsse umzusetzen, macht Spaß.

TH: Eine Frage oben drauf – mag der high-end Koch auch mal Pommes Schranke?

NS: Kommt auf die Uhrzeit an. Nachts mit Hunger beim Weggehen darf’s auch mal der Burger sein. Aber ich gehe nicht zum Abendessen zu McDonald’s.

TM: Man ändert seine Essgewohnheiten, wenn man so kocht wie am Tannerhof und gibt sich nicht mehr mit irgendwas zufrieden, aber ja: auch mal Pommes Schranke.

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