Nachhaltiges Hotel in Bayern: Slow Food, Bio und Gemeinwohl am Tannerhof

Das Wichtigste in Kürze

• Die Küche am Tannerhof orientiert sich an Slow Food und der Planetary Health Diet: regional, saisonal, überwiegend bio, mit Gemüse als Hauptdarsteller und Fleisch oder Fisch an drei bis vier Tagen pro Woche.
• Eingekauft wird konsequent nachhaltig bei einem regionalen Lieferantennetz – vom Biohof bis zur Naturkäserei und zur Bayrischzeller Bio-Bäckerei.
• Der Tannerhof bilanziert seit 2019 nach der Gemeinwohl-Ökonomie: Mensch und Umwelt zählen mehr als Umsatz oder Gewinn.
• Die Energie kommt aus einer Hackschnitzelheizung, aus 100 Prozent Ökostrom und aus einer wachsenden Photovoltaik-Anlage, die im Sommer den Outdoor-Naturpool heizt.
• Soziale Verantwortung gehört dazu: ein eigenes Tarifsystem über dem Branchenschnitt, faire und geschlechtergleiche Vergütung und Mitarbeiterwohnungen am Ort.

Was ein nachhaltiges Hotel in Bayern ausmacht

Nachhaltigkeit ist am Naturhotel Tannerhof keine Abteilung und kein Siegel an der Tür, sondern die Art, wie hier gewirtschaftet wird. In Bayrischzell, am Fuß des Wendelsteins im Leitzachtal, führt eine Familie in fünfter Generation ein Haus, das Genuss, Gesundheit und Verantwortung zusammendenkt. Das beginnt am Esstisch und reicht bis zur Heizung im Keller und zum Lohnzettel der rund 80 Mitarbeitenden.

Drei Stränge tragen diese Haltung: eine Küche nach Slow Food und der Planetary Health Diet, ein konsequent nachhaltiger Einkauf bei regionalen Erzeugern und ein Wirtschaftsmodell, das sich an der Gemeinwohl-Ökonomie misst. Wer die gebündelte Sicht des Hauses sucht, findet sie auf der Seite zur Nachhaltigkeit am Tannerhof; dieser Artikel ordnet die einzelnen Stränge ein. Es geht nicht um große Worte, sondern um viele konkrete Entscheidungen, die sich im Alltag des Hauses summieren. Mensch, werde wesentlich – der alte Hausspruch beschreibt auch das Wirtschaften: möglichst wenig, möglichst richtig.

Slow Food: gut, sauber, fair

Der Tannerhof ist Unterstützer der Slow-Food-Bewegung. Slow Food entstand 1986 in Italien als Gegenbewegung zum Fast Food und versteht sich heute als weltweites Netzwerk für gutes, sauberes und faires Essen. Hinter diesen drei Worten steht ein klares Prinzip: gut meint wohlschmeckendes, gesundes und kulturell vielfältiges Essen, sauber meint eine Erzeugung, die Böden, Wasser und Ökosysteme schont, und fair meint Preise, von denen Erzeuger und Erzeugerinnen leben können.

Genau so kocht das Haus. Es gibt nur ein Menü pro Tag, das Menu du jour, à la minute zubereitet, ohne Mikrowelle und ohne Convenience. Einmal in der Woche, freitags oder samstags, wird ein fünfgängiges Slow-Food-Degustationsmenü serviert. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt – kein à la carte, keine Wahl, dafür eine Küche, die das Beste aus dem macht, was Region und Saison gerade hergeben. Der Küchenchef Nico Sator kocht für Genuss und Gesundheit zugleich, und wer das kulinarische Selbstverständnis vertiefen will, findet es im Überblick zur Kulinarik am Tannerhof.

Planetary Health Diet als Ordnungsprinzip

Über dem Speiseplan steht ein zweites Leitbild: die Planetary Health Diet. Der Begriff stammt von der EAT-Lancet-Commission, die 2019 eine globale Referenz-Ernährung vorgelegt hat – eine Ernährungsweise, die zugleich gesund für den Menschen und tragbar für die Ressourcen der Erde sein soll. Im Kern ist sie überwiegend pflanzlich: Gemüse, Obst, Vollkorn, Hülsenfrüchte, Nüsse und gute Öle bilden die Grundlage, Fisch, Geflügel, Milchprodukte und Eier kommen in maßvollen Mengen dazu, rotes Fleisch nur in kleinen Mengen.

Am Tannerhof wird daraus gelebte Praxis. Gemüse ist der Hauptdarsteller, Fleisch oder Fisch stehen an drei bis vier Tagen pro Woche auf dem Tisch, zwei Abende pro Woche sind rein vegetarisch. Die Planetary Health Diet ist dabei kein Verzichtsprogramm, sondern ein Ordnungsprinzip, das gut für den Menschen und schonend für die Umwelt zusammenführt. Sie prägt auch die Kostformen des Hauses – vom 3/4-Takt für Gäste, die genießen und ruhen wollen, bis zur Schlanken Tanne Low Carb, der hauseigenen kohlenhydratarmen Kostform. Wer die Kostformen und die zugehörigen Gesundheitsprogramme im Detail ansehen möchte, findet sie im Hub Heilfasten und Schlanke Tanne.

Überwiegend bio und konsequent regional eingekauft

Was auf den Tisch kommt, wird überwiegend bio und konsequent nachhaltig eingekauft: so viel Bio wie möglich, regional, saisonal, ohne Convenience. Statt anonymer Großhandelsware steht hinter den meisten Zutaten ein Name aus der Umgebung. Diese Nähe ist gewollt, denn sie verkürzt Wege, stützt die Erzeuger vor Ort und macht nachvollziehbar, woher das Essen kommt.

Ein paar feste Partner prägen den Speiseplan über das Jahr:

• Rindfleisch von Tieren aus der Region: Im Sommer weiden Pensions-Wagyus vom Biohof Wagyu Oberland aus Hundham auf den Almwiesen, im Winter kommen Hochlandrinder vom Waller Georg.
• Biokäse von Kuh, Schaf und Ziege von der Tegernseer Naturkäserei.
• Das berühmte Tannerhof-Brot aus der Bayrischzeller Bio-Bäckerei.
• Kaffee von Dinzler und ein großes Teebuffet von Herbaria, dem Kräuterparadies in Fischbachau.

Über die einzelnen Höfe hinaus ist der Tannerhof in Netzwerke eingebunden, die dieselbe Haltung teilen: die Werteproduzenten, das Netzwerk Die Gemeinschaft und die Bio-Hotels. Zu den Werteproduzenten-Partnern zählen unter anderem die Papierfabrik Gmund, die Slyrs Destillerie in Neuhaus und das Herbaria Kräuterparadies in Fischbachau. Schon in der zweiten Familiengeneration baute Johannes von Mengershausen am Haus eine biodynamische Gärtnerei auf – ein früher Beleg dafür, dass die Verbindung von Küche und Landwirtschaft am Tannerhof eine lange Geschichte hat.

Ein Hinweis zur Einordnung: Der Tannerhof ist aktuell bio-zertifiziert. Diese externe Zertifizierung läuft Ende 2026 aus und wird durch eine hauseigene Nachhaltigkeits-Einkaufsregel ersetzt, die denselben Anspruch weiterführt – so viel Bio wie möglich, regional, saisonal, kein Convenience. Die Haltung bleibt, unabhängig vom Siegel.

Gemeinwohl-Ökonomie: Wirtschaften mit anderem Maßstab

Wie ein Unternehmen wirtschaftet, lässt sich messen – und zwar nicht nur an Umsatz und Gewinn. Genau das ist die Idee der Gemeinwohl-Ökonomie, eines ethischen Wirtschaftsmodells, das das Wohl von Mensch und Umwelt und den Beitrag zum Gemeinwesen in den Mittelpunkt stellt. Der Tannerhof bilanziert seit 2019 nach diesem Modell, anfangs in einer Peer-Evaluation mit zwei weiteren Biohotels.

Das Werkzeug dazu ist die Gemeinwohl-Bilanz. Sie beschreibt die Geschäftstätigkeit eines Hauses und bewertet sie systematisch entlang von vier Grundwerten:

1. Menschenwürde – der Respekt vor jedem Menschen, der mit dem Haus zu tun hat.
2. Solidarität und Gerechtigkeit – fairer Umgang und das Teilen von Verantwortung.
3. Ökologische Nachhaltigkeit – schonender Umgang mit den Ressourcen der Erde.
4. Transparenz und Mitentscheidung – offene Informationen und Beteiligung.

Diese Werte werden für alle Berührungsgruppen eines Unternehmens durchdacht: Mitarbeitende, Lieferantinnen und Lieferanten, Finanzpartner, Gäste, Mitunternehmen und das gesellschaftliche Umfeld. Ein großer Teil der bilanzierten Themen deckt sich mit den 17 Nachhaltigkeitszielen der Vereinten Nationen, darunter Good Health, Gender Equality, Affordable and Clean Energy und Responsible Consumption and Production. Für den Tannerhof ist das kein Marketinginstrument, sondern ein Spiegel: Er macht sichtbar, wo das Haus steht und woran es weiterarbeitet. Die ausführliche Darstellung steht auf der Seite zur Nachhaltigkeit am Tannerhof.

Energie: Hackschnitzel, Ökostrom und Photovoltaik

Ein Haus dieser Größe braucht Wärme und Strom – und auch hier entscheidet sich Nachhaltigkeit im Konkreten. Geheizt wird mit einer Hackschnitzelheizung, also mit Holz aus der Region statt mit fossilem Brennstoff. Der Strom ist zu 100 Prozent Ökostrom, teils selbst erzeugt, ergänzt durch Greenpeace Energy.

Den größten sichtbaren Schritt macht der Tannerhof gerade bei der Sonne. Auf den Dächern wachsen die Photovoltaik-Module: aktuell rund 450, im Endausbau sollen es bis Ende 2026 etwa 900 sein, sukzessive installiert. Im Sommer heizt die Anlage den 25-Meter-Outdoor-Naturpool, der zwischen Wendelstein und Sonnwendjoch liegt und im Winter zum Eisbaden bleibt. Über die Energie hinaus prägt ein sparsamer Umgang mit Material das Haus: Abfall wird konsequent reduziert, auf Kunststoff weitgehend verzichtet, und Möbel und Baustoffe werden weitergenutzt, statt sie zu ersetzen – ganze Stadel sind umgesetzt statt neu gebaut worden.

Auch die Anreise denkt das Haus mit. Drei E-Ladesäulen stehen auf Vertrauensbasis bereit, und wer mit der Bahn kommt, wird kostenlos vom Bahnhof Bayrischzell abgeholt, der stündlich mit der BRB nach München verbunden ist.

Faire Löhne und soziale Verantwortung

Nachhaltigkeit hört nicht bei Energie und Einkauf auf, sie betrifft die Menschen, die das Haus tragen. Gastgeber ist am Tannerhof das gesamte Team, nicht die Inhaberfamilie – rund 80 Mitarbeitende kümmern sich um Gäste, Gelände, Tiere, Wege und Blumen.

Dafür übernimmt das Haus Verantwortung über das Übliche hinaus:

• Ein eigenes Tarifsystem mit einer Bezahlung über dem Branchenschnitt sowie faire und geschlechtergleiche Vergütung.
• Mitarbeiterwohnungen in eigens gekauften und renovierten Häusern am Ort.
• Beschäftigung anerkannter Geflüchteter, wo immer das möglich ist.
• Ein langer Mitarbeiter-Stamm, der zeigt, dass Menschen gerne bleiben.

Diese soziale Seite ist Teil derselben Haltung, die auch die Küche und die Energie prägt. Wer am Tannerhof arbeitet, soll davon gut leben können – und wer hier zu Gast ist, spürt eine Betreuung, die zugewandt und individuell ist, weil fast auf jeden Gast ein Teammitglied kommt. Mehr über das Leben und die Kultur am Haus, von der Hofkultur bis zu den Veranstaltungen über den Sommer, steht unter Kultur und Events.

Warum das alles zusammengehört

Slow Food, überwiegend bio, Planetary Health Diet, Gemeinwohl-Bilanz, Hackschnitzel, Photovoltaik, faire Löhne – das klingt nach vielen einzelnen Themen, ist aber eine einzige Haltung. Der Tannerhof versteht sich als Naturhotel, und Natur ist hier kein Dekor, sondern Maßstab. Was den Böden, dem Klima und den Menschen gut tut, tut auch dem Haus gut.

Diese Verbindung ist nicht neu, sie gehört zur DNA des Tannerhofs. Schon die erste Generation gründete das Haus 1905 im Geist von Zurück zur Natur, und seither hat jede Generation etwas hinzugefügt – die biodynamische Gärtnerei, die neue alpine Architektur, die Gemeinwohl-Bilanz, die wachsende Photovoltaik. Was heute Longevity heißt, machen wir schon seit 120 Jahren – und Nachhaltigkeit gehört dazu. Sie ist am Tannerhof keine Mode, sondern die schlichte Konsequenz daraus, ein Haus in den Bergen ernst zu nehmen.

Nachhaltigkeit am Tannerhof entdecken

Das Naturhotel Tannerhof verbindet Slow Food, eine überwiegend biologische Küche nach der Planetary Health Diet, faire Löhne und eigene Energie zu einer Haltung, die sich an der Gemeinwohl-Ökonomie misst. Wer tiefer einsteigen möchte, findet die gebündelte Sicht des Hauses auf der Seite zur Nachhaltigkeit am Tannerhof, das kulinarische Selbstverständnis im Überblick zur Kulinarik und das Leben am Haus unter Kultur und Events. Für eine persönliche Beratung ist eine Anfrage jederzeit möglich.

Hinweis: Dieser Artikel beschreibt die Nachhaltigkeits- und Werte-Haltung des Naturhotels Tannerhof sowie die zugrunde liegenden Konzepte von Slow Food, Planetary Health Diet und Gemeinwohl-Ökonomie. Angaben zu Lieferanten, Photovoltaik-Ausbau und Zertifizierung geben den Stand zum Veröffentlichungszeitpunkt (Juni 2026) wieder und können sich weiterentwickeln.